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春味佐酒 用食欲和酒瘾赶走萧瑟

2019-04-03 来源:ca261亚洲城先生
万物萌发味蕾醒,不但需要鲜生春味,更需要一杯佳酿配。用食欲和酒瘾赶走渐渐消失的萧瑟。

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1、绿芦笋羊肚菌 + 巴黎之花 白中白香槟

羊肚菌与绿芦笋,仅以盐、胡椒、橄榄油调味,清新不必赘言,再以面脆片丰富口感,是咬春的独特感受。虽说碧绿鲜芦笋早已是全年不竭的食材,而每年3月才算正当季,粗壮、嫩口、无渣,珍贵适口。

羊肚菌更是值得为它设宴的春季鲜物。菌香的厚味加芦笋的鲜脆多汁,恰好可以用巴黎之花白中白香槟轻盈柑橘果香、馥郁白色花香来增加味觉维度。如此搭配既开胃,又让人放松至放空。

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2、香料煎鸭胸 + 皮尔夏浓波尔多红葡萄酒2015

阿比修斯( Apicius ) 是古罗马时期《烹饪论》的作者,他的著作里记载着近500道菜肴的食谱,其中一道“怪味鸭”即是这道香料煎鸭胸的原型。切开鸭胸,热力推送鸭肉特有的香气与香料的浓郁直冲入鼻,混合适度辛香、有骨有肉的皮尔夏浓赤霞珠红葡萄酒的馥郁,等不及感受入口的复杂而平衡。各国厨师都喜欢在这道经典菜的基础上增添本土风情,多年在欧洲磨炼厨艺的中国厨师蔡家豪(乐·墨瑞)在复杂香料中又加入了花椒、孜然、茴香、香菜,搭配添加了意大利黑醋、陈皮与西柚皮的浓鸡汤底酱汁,附加甜菜头与胡萝卜的根茎类蔬香的菜汁,让鸭肉本身的油润野性绽放无遗。太丰富的味觉冲击需要再喝一口酒醒醒舌头。

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3、三文鱼芦笋青豆汤 + 唐培里侬 2008年份香槟星辰传承限量

豆鲜、鱼鲜、笋鲜,都是春日一流,而我国的饮馔审美偏向突出本味,这道全无黄油无奶的青豆汤,是西食东渐的缩影,清丽而别具一格。三文鱼脂肪丰润滑口,三文鱼子大粒有弹性而充满爆裂感,以盐渍去腥,点缀在鱼肉间,多了不止一重鲜。芦笋脆口,仅清炒断生,同鱼嫩有鲜明对比,口感多层。

最香甜是打底青豆浓汤,选甜度高的新西兰青豆,细细打磨过筛,以清鸡汤缓缓熬至合二为一,入口暖而无渣,丝滑回甘,将原本青豆汤常用增稠的黄油与奶油全部删减,简单纯朴无腻滞。唐培里侬2008年份香槟香气繁复明快,均衡融合了花香、柑橘类水果的香气和点缀其间的茴香、薄荷余韵。酸度圆润均衡,口感清澈芬芳,余韵馥郁绵长。纯净清新的餐酒配搭,高级的酸度恰到好处地提鲜了鱼肉和鱼子,满口春味。

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4、布列塔尼蓝龙虾 + Penfolds 奔富特瓶Lot. 518

法国布列塔尼(Brittany)出产的蓝龙虾与其他品种相比,生长缓慢、对环境要求苛刻,肉质紧实,鲜甜细腻。烹饪蓝龙虾不能至全熟,讲究外熟内嫩,才不至于辜负食材。而不同于水煮断生,以比例适中的热橄榄油与黄油不断淋熟的龙虾肉,更好地保存了虾肉原汁,增厚了鲜度。蓝虾壳是熬制虾高汤的优材,熬出虾脑鲜后加入茴香、番茄、洋葱、香茅,香料的酸甜增加了更多味觉细节。切下大块龙虾,蘸取酱汁,再裹一抹南瓜泥,点缀新鲜橙花,闭眼错觉如烟花在口。Penfolds奔富特瓶Lot.518与中国白酒混酿而成的加强型葡萄酒与这道层次分明的龙虾配搭也像这款酒的设计初衷一样“打破旧规则”。不用担心,虾的鲜甜被油脂保护得完好,而葡萄酒经过中国白酒加持,变高的甜度与加强的酒精感更融合了菜品的口感,突出虾肉质感,并没有出现不友好的金属味,相得益彰。

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5、花雕蛋白蒸肉蟹 + Park 派克边缘林区干邑(水楢橡木桶款)

春季不是大啖蟹膏、蟹黄的时节,而奄仔蟹却是一年中至鲜的时刻。蟹肉半透鲜甜细嫩,蟹膏浅黄香软如炖蛋,与甘腴不同,这是稚鲜。蒸蛋白在粤菜中与干炒牛河齐名,简而精的菜式最见真功,尤其考验火候,蛋白多一分则老,少一分则散,要刚凝结时的透白嫩细,不见一丝气孔为佳。以老酒提鲜的奄仔,粘着细嫩蛋白,掰下大块连壳吸吮,蛋丝与汤汁若甘泉穿梭,再起下整块蟹肉,水嫩丰盈,绝对是一大口满足。蟹余味还在口舌间流转之际,需要一小口干邑以解花雕香气不能满足的酒瘾。水楢橡木桶原本常用于陈酿日本顶级威士忌增加辛香,这款干邑口感圆润纯净,经过4年的法国利穆赞橡木桶陈年后转入水楢桶增加了力度和复杂度,加入了更丰富的辛香味,完美结合两种橡木桶魅力。一口入喉,燃尽了花雕蛋白奄仔蟹的清甜,留下了充盈口鼻的馥郁,需要再夹一块蟹了!

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6、干香草烤春鸡 + 苏格登21年 单一麦芽威士忌

烤春鸡配薯角,是极具人气的法兰西家常味。成年男人手掌般大小的嫩鸡,不足一月,以玉米牛奶饲养,皮光肉滑,骨骼纤细,脂肪甚少,甚至连毛孔、角羽还未齐全,是鲜嫩的春日珍品。不消太多香料,只要胡萝卜、蒜瓣、新鲜百里香之类本身鲜甜而祛腥的草本配料,塞满鸡腹。春鸡脆弱耐不住高火,传统手法以干草铺满铸铁锅,紧紧裹住食材,密封之后再上炉加热。肉汁、胡萝卜汁、蒜汁在热力下缓缓渗透,而干草能阻挡直接受热且均衡火力,也释放出芳香,以类似熏蒸的方式入味。揭开锅盖刹那,肉香迎面,鸡皮酥脆,腹内汤汁沸腾,闻到特殊青草香似乎置身田园。嫩肉蘸取原汁,入口醇鲜。干草加持的油润嫩鸡搭配花果香四溢的苏格登单一麦芽威士忌,时光和橡木桶加持的酒液消融了油润酥脆鸡皮留在口中的油脂,强调了草本香气,奇妙迷人。

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7、千层酥 + 蒙大菲2015年份莫斯卡托甜白葡萄酒

马斯卡彭芝士、酸奶与淡奶油熬成的酱汁下,藏着一片新大陆——千层酥。乍看真以为朴素的乳酪蛋糕。常见的千层酥酥皮通常都是要尽情展示,层层极薄而一致,中间夹层够多方显技艺。眼前这盘酱汁包裹下的千层酥,乳白色奶油酱汁除了高冷别致也阻隔了断裂与喷溅,叉匙顺利而有节奏地切出整齐截面,顺利入口,外皮酸甜润口,搭配内陷新鲜水果,风味多层,而酥皮清脆口感迸发于齿间。这么多元的感受,也还是需要莫斯卡托白葡萄酒的艳丽甜蜜再度加持,仿佛带来纳帕谷的阳光,在口中温暖充盈。

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