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陈晓卿 | 风味在人间

2019-04-10 来源:ca261亚洲城芭莎
在纪录片制作越发网络化、商业化的当下,美食纪录片《风味人间》第一季交出了豆瓣评分9.1、总播放量破9 亿次的答卷,画上圆满句点。作为深耕在美食领域做一个讲述者,陈晓卿深谙,没有人的介入,食物不过是堆砌,食物联结起来的本质是人与人之间的羁绊,这股力量也成就了无数令人感动落泪的契机。

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陈晓卿

在纪录片制作越发网络化、商业化的当下,美食纪录片《风味人间》第一季交出了豆瓣评分9.1、总播放量破9 亿次的答卷,画上圆满句点,片中食物串联起的温情,至此都沉淀下来。这部年度纪录片从定档至完结,有一个名字被频繁地提及——《风味人间》的总导演陈晓卿。

1989 年入行,从央视纪录片编导到现任腾讯视频副总编,陈晓卿在纪录片领域的探索,算而今将满三十年。这张名片的背后,是无数片刻组成的人间,童年时代便对食物有着格外热情的陈晓卿,2012 年开始美食纪录片创作,探寻人间的风味。他的作品里总有一张又一张的餐桌,像是一个话语场域,一切的日常都在每一种食材、每一款肴馔下不咸不淡地呈现。

质朴平实的立场与体察人情的叙事,永远有着跨越时空的生命力。时隔四年,众望所归,陈晓卿带着《风味人间》走遍六大洲的二十多个国家,跨越了国界的樊笼,用一种全新的视角去突破单一的话语体系,阐述着人间的万千种风味与人情。甜有甜的美味,辣有辣的惊喜,天南海北,几味调和,有的隐忍,有的辛酸,有的令人啼笑皆非,一切复活都在记忆里,一切超越都在想象中,直直击中每一位观者的内心世界。

“天上下雨地上滑,各人摔倒各人爬。亲戚朋友扶一把,酒换酒来茶换茶。”人类学家阎云翔的这番话,大约可以描摹出《风味》的七八分内核:从每个家庭最基本的味觉共识出发,一路洞察人情,纳须弥于芥子,用讲述食物来讲述人间。

深耕在美食领域做一个讲述者,并不似外人看来的那般光鲜。陈晓卿深谙,没有人的介入,食物不过是堆砌,食物联结起来的本质是人与人之间的羁绊,这股力量也成就了无数令人感动落泪的契机。

所幸,在如七味唐辛子的生活里,每一捧热气都可以是人世间最好的解读。形形色色的食物为生活平添乐趣,却又不逾越生活,展现的是一个人生而为人的价值。凡此种种,在那一帧帧的饭菜里,都有迹可循。

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陈晓卿

Q&A:

日常餐桌

你有一个著名外号“扫街嘴”,为什么会如此迷恋烟火气?

陈晓卿:吃的欲望是天然的,是刚需。我反感庖丁解牛似的去吃一样东西,其实最平凡的食物里面就有无数种美好。五十岁之前,额外强调低端食物的美好,免不了有种年轻气盛的叛逆在里面。随着年龄的增长与写美食专栏之后,接触到大量有才华的厨师,慢慢地感悟到菜肴里面是有一些灵气或者审美在。我非常同意英国作家扶霞的说法,她说中国大众的传统饮食,可以作为整个人类社会学习的范本。岁月会让你活得更加宽容,生活中不仅仅有下水,也有一些别致的东西。

频繁地接触“Fine Dining”(精致餐饮)后再吃回市井,还会有当初的惊喜和满足感吗?

陈晓卿:当然有。因为最好吃的肯定不是食物而是风味。食物是平等的,最普通的食物也存在风味。海南老太太蒸的一锅糯米饭可能与扬州特级大师费心制作出的冷拼有同样的美感和温情。其实没有一种食物能够代表我自己,“被代表”本身就是一个非常传统且腐朽的观念。如果一定要在精致食物和普通食物之间做选择,我更愿意选普通的食物,毕竟很多人在吃高档食物的时候,往往会把自己藏得比较深。

生活中最常见的一日三餐是怎样的?最近心满意足的一餐又是怎样的?

陈晓卿:如果在北京,我很少吃早餐,经常是一点饼干、一点水果、一咖啡,就构成了我的早餐。午餐一般是公司周围的一碗粉、一碗面,或者在办公室蒸一个玉米、煮一点饺子。晚餐我则多半回到家里,或者陪陪父母以及和朋友小聚。至于在外地,我更喜欢通过早餐去感受一个地方的风情。

在一个全然陌生的环境下,如何发现别人不可寻的美味与肴馔?

陈晓卿:中国的餐饮行业每天都经历着巨大的变化,去年吃过的地方可能今年有三分之一都关掉了。我以前有一个手机的备忘录,里面写了大概有五千多条的餐厅名单。很多餐厅就是通过一种类似于田野调查的方式去调研。

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陈晓卿

人间风味

有人认为新媒体的商业环境冲击了纪录片的话语权,你如何看待?

陈晓卿:当你觉得什么市场饱和了、被冲击了,那就说明自己做得不够好。至于商业环境,我也并不觉得商业能够冲击,就像清华(新闻传播学院)的尹鸿老师说过这样一段话:电影分主旋律、公路片等等各种类型,但是它只分两种:好看和不好看的。其实做纪录片也一样,我不相信一个做长片很差的人,改做五分钟的片子,就能变成好作品。

美食纪录片该如何跳出窠臼?

陈晓卿:选材的角度很重要。我们看食物的角度有自己的特点,研究一种食物所用的资料,可能也是别人的很多倍,这个可能是最核心的。观众的需求肯定是多样的,怎样做到更好才是最重要的。就像《风味》播出的时候,我们大数据得出的结论是观众普遍觉得节目短了,不够看。

《风味》怎样平衡“接地气与宽广格局”“在地化与全球化”?

陈晓卿:我们现在的认知不过是三分之一到四分之一。我们做得好的地方是关注到了国外很多寻常的食物,同时在里边也找到了共同的情感。刨一个中国的家庭收割莜麦和埃塞俄比亚的一个小姑娘给全家二十口人做一顿饭,殊途同归都是全家共同获取食物的开心,只要这个东西找到了,就能够打动人。相较而言,我们做得不够好的是对当地文化亚文化的了解还不够深入。

在这个由声画影音组成的景观社会里,如何化约美食纪录片给人先导性的错位认知?

陈晓卿:这是不可避免的,当你接受了一部片子,多多少少会被作者的价值观所吸引,也会逐渐趋于认同。所以从这个意义上讲,我们做的不是一个美食节目,更像是人文地理纪录片。因为在人类漫长的历史里面,比如烤面、蒸馒头,几千年过去依旧在我们身边,这才是宝贵的记忆。

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陈晓卿

况味之外

生活的浅层逻辑可以是吃喝玩乐,同时还要有深层逻辑来击穿人生,是这样吗?

陈晓卿:我非常同意这个看法。但是不能因为人生要有更深层次的追求,就忽略了一日三餐的苟且。人类要有多自信才会觉得快乐是一个浅层的东西,如果吃什么都不快乐,那么他做别的事情可能也不会快乐。

食物是人类认知世界最复杂也最有趣的通道?

陈晓卿:食物在任何一个阶段都能构成人们认知世界的千变万化的通道,这是人类世界的可贵之处。有人吃谷物,有人吃肉食,每个人可能都不一样,一方水土养一方人,换句话说,you are what you eat(你吃什么就是什么样的人),这恰是人类美好的地方。如果将来真的有一天大家都在吃一种四五秒就能满足全天能量的牙膏,去挤出更多的时间干别的事情会是多么无趣。

食物与文化之间的“巴别塔”真的可以克服吗?

陈晓卿:我觉得有难度,但食物肯定是最亲善、最和蔼的,它扮演着一个特别好的信使。它是人和人之间沟通的信使,可以取代战争,可以取代冲突,可以取代语言和其他障碍。对于食物,我们最初的需求是满足生存,其次是满足温饱,然后是口舌之欢,后来慢慢走到上层建筑中,才能更多地体察到其中的乡愁、记忆与意涵。文化是多元的,而人类的情感是共通的。

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